Il Maitre di Sezione del Concorso 2007 è

Alessandro Ratto

La ricetta presentata è
Marron glacè al bicerin rivisitato

Ecco la seconda ricetta presentata alla semifinale del Concorso Maître dell’Anno 2007 che si è svolta al Grand Hotel Astoria di Grado il 26 febbraio 2007.

Marron glacè al bicerin rivisitato di Alessandro Ratto della sezione Torino e maître al ristorante Carignano del Grand Hotel Sitea di Torino

Ingredienti: zucchero bianco in granuli riccioli di burro caffé espresso marron glacè cioccolata (60% fondente) panna liquida Rhum agricolo (Martinica) Guarnizioni: Nocciolini di Chivasso Stecche di cannella Cannella in polvere Procedimento: scaldare la padella, aggiungere lo zucchero in granuli e scioglierlo imbrunendolo. Unirvi i riccioli di burro e amalgamare il tutto mantecando con mezza arancia attaccata a una forchetta. Versare il caffé espresso amalgamando bene da unire la salsa. Aggiungere i marron glacè, la cioccolata e la panna continuando ad amalgamare bene. Tirare la padella indietro facendo una leggera inclinazione verso l’alto per scaldarne su fuoco forte l’estremità opposta al manico. Riportare quindi la padella in posizione centrale e versarvi velocemente il rhum agricolo. Ritirare indietro la padella posizionandola con la punta rivolta leggermente verso il basso affinché inizi a fiammeggiare. Dopo aver esaurito la fiamma si porta a restrizione la salsa così ottenuta. Spegnere la lampada e servire i marron glacè ben caldi con la propria salsa su piatto da dessert appositamente scaldato posizionandoci sopra i nocciolini di Chiasso. Guarnire con la cannella in polvere e con le stecche di cannella. Vino abbinato: ‘L ‘vej – vno aromatizzato (freisa chinato)- alcool svolto 17 . Az. Vitivinicola Tenuta Tamburin, Castelnuovo Don Bosco (AT)